2.2.5 Edelsüße Weine
Rebanlage und Kulturführung entspricht den jeweiligen Premiumqualitäten
der Rebsorten, in herausragenden Jahren evtl. auch den gehobenen
Qualitäten.
Ernte
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-
vollreife Trauben, evtl. eingetrocknet, mit Edelfäule oder gefroren
- je nach Prädikat
-
selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle
-
ggf. aktive Kühlung des Lesegutes bis zur raschen Verarbeitung
-
Temperatur des Lesegutes möglichst unter 15 °C
-
Sonderfall Eiswein: auch maschinelle Ernte, unverzüglich pressen
Traubenannahme
/ Pressung
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Traubenannahme:
- max. 3 h
nach Handlese
- Trauben
kühl zwischenlagern
-
Traubentransport:
- möglichst
ganze Trauben oder Beeren
- möglichst
ohne Pumpen
-
Maischestandzeit nur bei gesundem Lesegut
Pressung:
-
möglichst Ganztraubenpressung
-
Tankpresse
-
schonende Pressung, wenig scheitern
Mostbehandlung
/ Gärung
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Klärung:
- Sedimentation mit Kühlung (mögl. max. 8 °C)
Gärung:
- spezielle Hefen auswählen
- max. 20 °C
- max. Nährstoffversorgung
- Gärbehälter weitgehend füllen, wenig Luftvolumen
- Gärung bei gewünschtem Restzucker/Alkohol unterbrechen
- soll mit Traubenmost gesüßt werden, ausreichend
Traubenmost mit gleicher Lage und mind. gleicher
Qualitätsstufe einlagern
Säuremanagement:
Jungwein
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Behandlungen:
- nach Gärunterbrechung steril einlagern
- Filter (z. B. Crossflow-Filter) mit Wein vorlaufen
lassen und wieder entleeren
- möglichst mind. 30 mg/l freie SO2 (gesamte SO2
beachten)
- Schönung nach Analyse
- Weinsteinstabilisierung
Lagerung:
- konstante Temperaturen
- max. 12 °C
- bei restsüßen Weinen im Kühlraum
- bis zur Füllung spundvoll halten
- Barrique-vergorene Weißweine mind. 4 Monate im Barrique
reifen lassen
Füllung
/ Lagerung
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Füllvorbereitung:
Füllung:
-
wenn möglich 50 mg/l freie SO2
-
Filtergröße auf Menge abstimmen
-
Prüfung, ob Flaschensterilisator für gewünschte
Flaschenform geeignet
Lagerung:
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