2.1.21 Weißer Burgunder, gehobene Qualität
Rebanlage
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Lage:
Boden:
- ausreichend fruchtbar und feucht
Klone:
- qualitätsorientiert, z. B.: FR 70, FR 74, D 55, Dreher 209, Dreher
212
Unterlage:
- alle standortangepassten Unterlagen, 125 AA, SO 4, Börner, Binova, 5
BB
Standweite :
- max. 2,4 m2/Stock
- anzustreben sind 2 m²/Stock
Erziehungssystem:
Alter der Rebanlage:
Kulturführung
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Anschnitt:
Düngung:
- ausgeglichen, ca. 60 kg N/ha
- N-Schub durch späte Bodenbearbeitung vermeiden
- keine Nachblütedüngung
- standort- und witterungsangepasste Bodenpflege
Laubarbeit:
- Doppel- und Kümmertriebe ausbrechen
- bis 3 x heften
- spät gipfeln
- Entblätterung der Traubenzone
(vgl. 1.2.1)
- 12-15 Hauptblätter/Trieb
Ausdünnen:
Pflanzenschutz:
- Rebschutz nach Beratungsempfehlung
- 2 x Fungizid gegen Botrytis
- Kupfer-Abschluss-Spritzung
Ernte
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-
vollreife gesunde Trauben
-
spät
-
max. 10 % Botrytis
-
selektive Handlese mit Sortierung und Kontrolle oder maschinelle
Lese
(vgl. 1.2.3)
-
ggf. aktive Kühlung des Lesegutes bis zur raschen Verarbeitung
-
Temperatur des Erntegutes möglichst unter 18 °C
Traubenannahme / Pressung
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Traubenannahme:
-
max. 1 h nach maschineller Ernte, max. 4 h nach Handlese
-
abbeeren, wenig pumpen, 5 h Maischestandzeit nur bei gesundem Lesegut
Pressung:
- bei hohem
Botrytisanteil auch Ganztraubenpressung
- schonende
Pressung, möglichst Tankpresse
- hohe Ausbeute
anstreben
- lange
Presszeit, wenig Scheitervorgänge
- alle
Pressfraktionen gemeinsam verarbeiten
Mostbehandlung
/ Gärung
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Mostbehandlung:
- je % Botrytis 1 g/hl Kohle
- 150 g/hl Bentonit eisenarm
- separieren, flotieren (evtl. sedimentieren)
- geringen Trubgehalt anstreben
- pasteurisieren bei hohem Botrytisanteil
Gärung:
- außer bei Prädikatsweinen: Anreicherung auf 12,5 %vol (Saccharose
oder RTK)
- Hefen, die Fülle, Reife und Extrakt fördern
- Gärtemperatur max. 20 °C
- nach Mostanalyse gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten mit
Thiamin
- bei Böckserneigung weitere DAP-Dosage
- auffüllen bei abklingender Gärung
- 8 bis 10 Tage nach der Gärung Grobabstich
- bei UTA-Neigung 15 g/hl Ascorbinsäure bei 1. Abstich
- Schwefelung mit 8 g/hl
- Luftzutritt vermeiden
- Kohlensäure erhalten
Säuremanagement:
- evtl. vollständiger BSA (Teilmenge) auf Hefe
- alternativ chemische Entsäuerung des Jungweins
Jungwein
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Behandlungen:
- Feinhefelager evtl. bis Februar (BSA vermeiden)
- 50 mg/l freie SO2
- Schönung nach Analyse
- evtl. Entsäuerung
- entkeimende Filtration
Lagerung:
- möglichst tiefe Temperaturen
- spundvolle Gebinde
- evtl. Teilmenge im Holzfass oder gebrauchtem Barrique
Füllung
/ Lagerung
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Füllvorbereitung:
- abstimmen der Einzelpartien, evtl. Cuvée mit Holzfass/Barrique-Partie
- Stabilitätsprüfung
- sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln
- Kohlensäure einstellen auf mind. 1,0 g/l
Füllung:
- mindestens 50 mg/l freie SO2
(Zusatz von Ascorbinsäure berücksichtigen)
Lagerung:
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