2.1.2 Blauer Spätburgunder, gehobene
Qualität
Rebanlage
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Lage:
Boden:
Klone:
-
Cuvée aus Weinen verschiedener
Klone anstreben, z. B.: FR 52-86, Frank 105 S, Frank Classic, FR 12
L, FR 13 L, FR 1401, FR 1604, FR 1605, FR 1801, Gm 20-13, Gm 20 19
Unterlage:
Erziehungssystem:
Standweite:
Alter der
Rebanlage:
Kulturführung
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Anschnitt:
Düngung und
Bodenpflege:
Laubarbeit:
Ausdünnen:
Pflanzenschutz:
Ernte
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-
vollreife gesunde Trauben, 85-92 °Oe
-
max. 5 % Botrytis bei Maischeerhitzung
-
keine Botrytis bei Maischegärung
-
selektive Handlese mit Sortierung oder maschinelle
Lese
(vgl. 1.2.3)
-
nicht maischen
- absolut
rebsortenrein wegen evtl. Verschnitten zu Weißherbst
Traubenannahme
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-
Traubenannahme max. 1 h nach
maschineller Lese, max. 4 h nach Handlese
-
abbeeren
-
evtl. 50 mg/kg SO2
-
wenig und schonend pumpen (Leitungen und Pumpen mit
mind. 100 mm Querschnitt)
- evtl. Saftabzug 10 %
Mostbehandlung
/ Gärung
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Maischeerhitzung:
-
schnell auf 80 °C erhitzen
-
mind. 4 h Standzeit ohne Rückkühlung, nach
Wärmetauscher bei 45 °C evtl. bis 12 h
-
evtl. bei 45 °C Enzymzusatz
-
schonend pressen, keine Schneckenpresse
-
auf ca. 20 °C kühlen
- Vorklärung mit
Separator oder - falls im Betrieb erfolgreich möglich - mit Flotation
Gärung:
-
Hefezugabe 20 g/hl, „Rotwein-Hefe“
-
außer bei Prädikatsweinen: Anreicherung bis max.
13,5 % vol (Saccharose oder Konzentrierung)
-
gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten (u.
a. bei Böckserneigung)
-
Gärtemperatur max. 28 °C
-
evtl. Tannin-Dosage bis max. 10 g/hl
- keine Schwefelung,
kein Abstich
Maischegärung:
- beste
Partien
-
Kaltmaceration anstreben
-
nur schonende Maischegär-Verfahren zulässig
-
evtl. Enzymzusatz
-
Starttemperatur 25 °C
-
Hefezugabe 20 g/hl, „Rotwein-Hefe“
-
außer bei Prädikatsweinen: Maische-Anreicherung bis
13,5 %vol (Saccharose oder Konzentrierung)
-
schonende Maischebewegung
-
gestaffelte Gabe von DAP oder Kombipräparaten (u.
a. bei Böckserneigung)
-
Gärtemperatur max. 35 °C
-
Nachmaceration auf Maische oder Anwärmen auf 38 °C
nach Gärende
-
schonend abpressen nach Gärende, keine
Schneckenpresse
- keine Schwefelung,
Grobabstich 1 Tag nach dem Pressen
Säuremanagement:
-
spundvolle Behälter
-
vollständiger BSA mit (Fein-) Hefe (falls keine
Probleme mit flüchtiger Säure oder Esterton)
-
Einsatz von Milchsäurebak-terien
-
Lagertemperatur 15-20 °C
-
Überwachung des BSA
-
Abstich 14 Tage nach voll-ständigem BSA, 5 g/hl SO2
- bei kritischem
Jungwein (Oxidation, flüchtige Säure, Esterton, Mäuseln) Verzicht auf
BSA, filtrieren und auf 50 mg/l freie SO2 einstellen
Jungwein
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Behandlungen:
-
spundvoll halten
-
evtl. weitere Tannin-Dosage
-
reifen lassen
-
Holzfasslagerung, ggf. in gebrauchten Barriques,
evtl. Chips-Behandlung (nicht bei Prädikatswein und bei Angabe der Reife
im Holzfass oder Barrique) nach Reife (ggf. durch Mikrooxigenierung) und
Verkostung auf 50 mg/l freie SO2 einstellen
Füllung
/ Lagerung
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Füllvorbereitung:
-
Stabilitätsprüfung
-
sensorische Optimierung, evtl. mit Schönungsmitteln
-
Süßung, falls benötigt
-
Farbeinstellung mit farbintensiver Rebsorte
- evtl. Cuvée aus
Maischegärung und -erhitzung sinnvoll
-
Kohlensäure einstellen auf max. 0,6 g/l
Füllung:
Lagerung:
-
12-14 °C, dunkel
- Flaschenreife mind.
2 Monate
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